Gastronomie: 30/70-Methode für Schätzung im Steuerstrafverfahren?

Die 30/70-Methode ist eine Methode, um Umsätze in der Gastronomie zu verproben und zu schätzen. Der Grundgedanke ist, dass in einem Speiserestaurant das Verhältnis zwischen verzehrten Speisen und Getränken nur geringen Schwankungen unterliegt. Die Gäste verzehren im Durchschnitt zu jeder Speise eine bestimmte Menge an Getränken. Dieser Zusammenhang führt dazu, dass nach Ansicht des BFH aus der Höhe der kalkulierten Getränkeumsätze auf die Höhe der Speiseumsätze geschlossen werden darf (BFH-Beschluss vom 11.1.2017, X B 104/16). Unser Rechtsanwalt Dirk Beyer hat hierzu in der aktuellen Fachzeitschrift NWB ausführlich Stellung genommen.

Doch gilt die 30/70-Methode auch für eine Schätzung im Steuerstrafverfahren?

Hierzu hatte der BFH nicht zu entscheiden. Für ein Steuerstrafverfahren kann die Anwendung jedenfalls nur mit Einschränkungen gelten. Im Strafverfahren muss der Strafrichter von der Tat überzeugt sein. Der Angeklagte ist strafrechtlich nicht zur Mitwirkung verpflichtet. Der Strafrichter kann das Ergebnis eines Prüfungsjahres somit nur auf ein anderes übertragen, wenn er nachvollziehbar ermittelt hat, dass das zahlenmäßige Verhältnis zwischen Getränke- und Speiseumsatz auch für die anderen Jahre zweifelsfrei repräsentativ ist.  Bei nicht aufklärbaren Zweifeln muss der Strafrichter dies zugunsten des Angeklagten für das betreffende Jahr berücksichtigen (der strafrechtliche Tatbegriff wird durch das jeweilige Steuerjahr und die Steuerart definiert).

Beachten Sie: Diese Methode setzt allerdings keine nachgewiesene Steuerhinterziehung voraus!

Der weitere Grundgedanke der 30/70-Methode, dass eine Umsatzverkürzung oft für einen gesamten Tisch erfolgt (also für Getränke und Speisen), bedeutet jedoch nicht, dass die Anwendung der Methode im Besteuerungsverfahren einen solchen konkreten - nachgewiesenen - Manipulationsvorwurf (Steuerverkürzung) voraussetzt. Vielmehr ist die 30/70-Methode eine plausible und logisch nachvollziehbare Methode der Hochrechnung der Getränke auf die Speiseumsätze, wenn sie auf einem nachvollziehbaren zahlenmäßigen Verhältnis zwischen Getränken und Speisen beruht.

Die Steueranwälte von LHP raten dazu, eine Kalkulation der Betriebsprüfung methodisch und im Detail genau zu untersuchen. Oft werden betriebsbedingte Umstände nicht genug berücksichtigt und müssen vom Gastronomen vorgetragen werden.